Made in Thailand จริงดิ? เปิดประวัติอาหารไทย 9 เมนูยอดฮิต กว่าจะอร่อยแบบนี้มีที่มายังไงบ้าง

สวัสดีครับชาว Dek-D ทุกคน ถ้าพูดถึง “อาหารไทย” บอกเลยว่าความอร่อยไม่แพ้ชาติใดในโลกจริงๆ ไม่ว่าจะเป็นเมนูต้ม ผัด แกง ทอด หรือยำสุดแซ่บ ก็ล้วนแต่ผ่านขั้นตอนการเลือกวัตถุดิบและลงมือทำทุกขั้นตอนอย่างพิถีพิถัน จนออกมาเป็นเมนูที่รสชาติกลมกล่อมถูกใจทั้งชาวไทยและชาวต่างชาติ แต่รู้มั้ยว่ากว่าสูตรจะลงตัวอย่างทุกวันนี้ แต่ละเมนูมีประวัติความเป็นมาและพัฒนาการอย่างไรบ้าง? วันนี้พี่ไพรจะพาไปเปิดเรื่องราวเบื้องหลังอาหารจานเด็ดของไทยกันครับ /เตรียมข้าวสวยร้อนๆ แล้วไปเริ่มที่จานแรกกันเลย!

ผัดกะเพรา  

เปิดกันที่คำตอบฮิตสำหรับคนที่ไม่รู้ว่า “วันนี้จะกินอะไรดี?” แม้บางครั้งอาจจะถูกจดจำในฐานะเมนูสิ้นคิด แต่บอกเลยว่าชีวิตนี้ขาดผัดกะเพราไม่ได้เลยครับ 5555 เพราะเรื่องความอร่อยนี่มองข้ามไม่ได้จริงๆ สำหรับต้นกำเนิดก็มีคนเล่าต่อกันมาหลายตำนานเลยครับ

ตำนานแรก อาจารย์ประยูร อุลุชาฎะ ศิลปินแห่งชาติ สาขาทัศนศิลป์ (จิตรกรรม) บอกไว้ว่า ในปี พ.ศ. 2490-2500 ก่อนหน้านี้คนไทยมักนำใบกะเพรามาใส่ในผัดเผ็ด ภายหลังชาวจีนได้นำมาปรับสูตรใหม่ที่มี เต้าเจี้ยว เนื้อ พริก กระเทียม และมีกะเพราเป็นพระเอกเพิ่มความเผ็ดร้อน หลังจากนั้นก็เริ่มเป็นที่รู้จักปรับสูตรกันมาเรื่อยๆ และตัดตัวที่เต้าเจี้ยวออกไป กลายเป็นเมนูผัดกะเพราคุ้นหน้าคุ้นตากันถึงทุกวันนี้นั่นเองครับ 

ตำนานที่สอง ที่มานี้ก็น่าสนใจเหมือนกันครับ คุณรงค์ วงษ์สวรรค์ ศิลปินแห่งชาติ สาขาวรรณศิลป์ เล่าว่าจุดเริ่มต้นคือกลุ่มนักท่องเที่ยวแถวหาดบางแสนที่จู่ๆ ก็เกิดหิวขึ้นมากลางดึก จึงออกมาร้านอาหารตามสั่งแถวนั้น แม้พ่อครัวจะบอกว่าวัตถุดิบหมดแล้ว แต่พวกเขาก็ยังยืนกรานให้พ่อครัวช่วยรังสรรค์เมนูอะไรก็ได้ขึ้นมาดับความหิวให้หน่อย พ่อครัวจึงจัดการหยิบวัตถุดิบทั้งเนื้อและผักที่มีตอนนั้นมาผัด หนึ่งในนั้นคือ “ใบกะเพรา” เป็นตัวเอกเพิ่มความเผ็ดร้อน (เอ๊ะ แต่มีถั่วฝักยาวมั้ย อันนี้ก็ไม่แน่ใจนะครับ 5555) ตอนแรกคิดว่านักท่องเที่ยวจะไม่ชอบแล้วหนีไป แต่ผลคือรสชาติติดปากนักท่องเที่ยวเฉยเลยอะดิ!

นอกจากนี้น้องๆ รู้ไหมครับว่าทำไมผัดกะเพราถึงเป็นหนึ่งในอาหารประจำชาติ เรื่องนี้ต้องย้อนกลับไปในยุค จอมพล ป. พิบูลสงคราม สมัยนั้นได้มีการจัดการแข่งขันอาหารประจำชาติไทย หลังจากการแข่งขันสิ้นสุด เราก็มี 3 เมนูพี่น้อง ผัดกะเพรา ผัดไทย และก๋วยเตี๋ยวที่กลายมาเป็นอาหารประจำชาติครับ 

ผัดไทย

ตามมาติดๆ กับเมนู “ผัดไทย” ที่ถูกดัดแปลงมาจากเมนูก๋วยเตี๋ยวผัดของจีน ก่อนจะมาเป็นอาหารเส้นจานแรกของไทย และถึงขั้นเป็นอาหารประจำชาติในยุคจอมพล ป. พิบูลสงครามด้วย

เรื่องของเรื่องคือในสมัยสงครามโลกครั้งที่ 2 ที่ระบบเศรษฐกิจในประเทศตกต่ำจนคนไม่มีเงินพอซื้อข้าวสาร นายกในยุคนั้นซึ่งก็คือจอมพล ป. จึงออกนโยบายให้คนหันมาบริโภคอาหารที่ทำจากแป้ง นั่นก็คือ ก๋วยเตี๋ยว แต่ด้วยความที่สมัยนั้นยังมีความเป็นชาตินิยมสูง เลยใช้วิธีปรับสูตรจากก๋วยเตี๋ยวผัดแบบจีนให้มาเป็นแบบฉบับไทย ใช้เครื่องวัตถุดิบและเครื่องปรุงในท้องถิ่น ตัวเด็ดที่ขาดไม่ได้ก็คือซอสปรุงสามสหายรสชาติเปรี้ยวหวานเค็ม ที่มีส่วนประกอบคือ น้ำตาลปี๊บ + น้ำมะขามเปียก + น้ำปลา นับเป็นสูตรผัดไทยแบบดั้งเดิมเลยครับ

มัสมั่น

อีกหนึ่งตำนานของอาหารไทยที่ครองแชมป์จากการจัดอันดับอาหารโลกโดย CNN  (อัปเดตข้อมูลปี 2020) เรียกว่ามาแรงแซงทั้งต้มยำ แกงเขียวหวาน ส้มตำ หรือแม้กระทั่งเจ้าพ่ออาหารยอดฮิตอย่างพิซซ่าของอิตาลีกันไปเลยทีเดียว

ขึ้นชื่อว่าแกงแน่นอนว่ามีที่มาจากอินเดีย แต่ในเวอร์ชันของไทยเรานั้นมาจากชาวเปอร์เซียฝั่งมลายู (ซึ่งก็ได้เครื่องเทศมาจากอินเดียนั่นเอง) โดยเดิมทีมีชื่อว่า ซาละหมั่น และเข้ามาในไทยสมัยรัชกาลที่ 2 และตำนานความอร่ยอนี้ก็ถูกสืบทอดมาให้เราได้ลิ้มลองจนถึงปัจจุบันนั่นเองครับ ซึ่งสูตรลับความอร่อยนี้ก็ต้องยกให้เครื่องเทศต่างๆ ซึ่งบอกเลยว่าในมัสมั่นนั้นใส่ลงไปเยอะมากกก ถึงขนาดต้องลดเครื่องเทศและเครื่องแกงลง แล้วเพิ่มรสชาติเปรี้ยว-เค็ม-หวาน ในแบบที่คนไทยชอบให้ออกมาลงตัว (ต้นตำรับออกรสชาติเค็มและมันเท่านั้น)

 อย่างไรก็ตาม มัสมั่นในไทยยังมีใส่มันม่วงและมันส้มเพื่อคงสูตรดั้งเดิมไว้ บ้างก็มีเพิ่มมันฝรั่งลงไปตามชอบ ส่วนเนื้อสัตว์ก็เปลี่ยนจากเนื้อวัวมาใช้เนื้อไก่หรือหมูแทน //พี่เคยกินแต่มัสมั่นไก่ ใครเคยกินมัสมั่นหมูช่วยมารีวิวให้ฟังหน่อยครับ 555 

ปูผัดผงกะหรี่ 

ปูผัดผงกะหรี่ เป็นอีกหนึ่งในอาหารจานโปรดของคนไทยและชาวต่างชาติ (ในเกาหลีคือฮิตมากกก) ยิ่งเป็นปูไข่เนี่ยบอกเลยว่าฟินจนน้ำตาไหล TT ขอบอกว่านอกจากที่ไทยแล้ว ในฮ่องกงหรือสิงคโปร์ก็มีเมนูนี้เหมือนกันนะครับ หลายคนน่าจะพอรู้มาบ้างว่าผงกะหรี่นั้นมาจากอินเดีย เลยคิดว่าเมนูนี้มาจากที่นี่แน่ๆ แต่มีอีกข้อมูลนึงจากสมาชิกจากกระทู้เว็บไซต์ Pantip ในบอร์ดก้นครัว ได้มาแชร์ว่า แท้จริงแล้วปูผัดผงกะหรี่นั่นมีจุดเริ่มต้นจาก “เมืองกัว” เมืองท่าติดชายฝั่งทะเลตะวันตกของอินเดียเคยตกเป็นอาณานิคมของโปรตุเกสมาก่อน และเมนูนี้น่าจะเป็นอาหารแนว “อินโดโปรตุกีส” ที่ผสมผสานกันระหว่าง 2 วัฒนธรรมนั่นเอง

แล้วด้วยความที่สมัยก่อนโปรตุเกสได้ออกล่าอาณานิคม ไทยก็บังเอิญเป็นทางผ่านพอดี จึงมีการค้าขายและแลกเปลี่ยนวัฒนธรรมเกิดขึ้น น่าจะจังหวะนี้แหละครับที่คนไทยได้รู้จักเจ้าปูผัดผงกระหรี่นี้เป็นครั้งแรก

ต้มยำกุ้ง

หนึ่งในเมนูสุดแซ่บขวัญใจใครหลายคน ถึงเป็นรองมัสมั่น แต่ถ้าพูดถึงอาหารไทยยังไง “ต้มยำกุ้ง” ก็ต้องเป็นชื่อแรกๆ ที่หลายคนคิดถึง แม้ว่าต้นตำรับของความอร่อยนี้จะยังไม่ชัดเจนว่ามาจากที่ไหน แต่ทางคุณสุจิตต์ วงษ์เทศ นักเขียนรางวัลศรีบูรพา ได้เล่าว่าจุดเริ่มต้นของอาหารประเภทแกงนั้น ต้องย้อนกลับไปในช่วงที่ไทยรับข้าวเจ้ามาจากอินเดีย ทำให้ได้รับอิทธิพลในการทำกับข้าวมาด้วย จากเมนูแกงแห้งๆ ก็เริ่มมีน้ำอย่างกะทิ เป็นแบบแกงของอินเดีย หรือจะเป็นน้ำใสสไตล์แกงของคนจีน ด้วยความพลิกแพลงเก่งของคนไทย เลยทำให้มีต้มยำอย่างทุกวันนี้

 ส่วน “ต้มยำกุ้ง” ก็เคยมีคนสันนิษฐานว่าน่าจะมาจากอินเดีย แต่ก็มีผู้ออกมาว่าพวกเครื่องเทศไม่ได้ใกล้เคียงกันเท่าไหร่ บ้างก็เชื่อว่าต้นตำรับจริงๆ น่าจะได้รับอิทธิพลมาจากเมืองสิบสองปันนา ที่มักจะเป็นอาหารในแถบภาคเหนือของไทย ไม่แน่บางทีต้มยำก็อาจจะปรับสูตรมาจากซุปทางภาคเหนือ ให้เข้ากับคนในพื้นที่ภาคกลางก็เป็นได้ครับ

ข้าวซอยไก่ 

พูดถึงเมนูทางภาคกลางกันไปพอสมควร คราวนี้เราขึ้นไปแอ่วเหนือกันบ้างดีกว่าเจ้า~ นึกถึงอาหารเหนือนอกจากน้ำพริกหนุ่ม ก็ต้องยกให้ข้าวซอยไก่นี่แหละ (เชียร์ขนาดนี้ก็เพราะเป็นอีกหนึ่งเมนูที่พี่ชอบ 55555) ส่วนต้นกำเนิดของข้าวซอยก็มีเรื่องเล่า 2 กระแสหลักๆ ดังนี้

• ฝั่งที่เชื่อว่าได้รับอิทธิพลจากอาหารพม่าที่ชื่อ “อนโน เขาสะเว” (Ohn-No Khao Swe) หน้าตาจะเหมือนกับข้าวซอยบ้านเราเลย ไม่ว่าจะเป็นเส้น พริกแห้ง หรือเส้นกรอบที่โรยอยู่ด้านบน ถ้าไม่นับเครื่องเทศที่เราใส่จัดเต็มกว่า ก็เรียกได้ว่าแทบแยกไม่ออกเลยครับ
   
• ฝั่งที่เชื่อว่าได้รับอิทธิพลจากจีน เนื่องจากมี “ชาวฮ่อ” หรือกลุ่มคนจีนที่อาศัยอยู่ในมณฑลยูนนานอพยพมาตั้งรกรากอยู่ที่เชียงใหม่ ทำอาชีพค้าขายโดยเปิดร้านข้าวซอย ซึ่งต้นตำรับของจีนยังไม่มีกะทิ แต่เขาเติมส่วนผสมนี้ลงไปเพื่อให้ถูกปากคนไทย กลายเป็นข้าวซอยที่เราเห็นทุกวันนี้ครับ

ต้มข่าไก่

หลายคนคงคิดว่าคงมีแค่ ต้มยำ ผัดไทย หรือมัสมั่นเท่านั้นที่ติดท็อปอาหารระดับโลก แต่จริงๆ ยังมีต้มข่าไก่อีกหนึ่งเมนูเด็ดที่รสชาติเข้มข้นไม่เป็นรองใคร ชาวต่างชาติชิมแล้วถึงกับร้องโอ้โห!

ส่วนประวัติความเป็นมาก็ลับสุดๆ เพราะจนตอนนี้ก็ยังไม่มีใครรู้ว่ามาจากไหน แต่ถ้าน้องๆ ลองดูเผินๆ จะเห็นว่าต้มข่าไก่นั้นมีหน้าตาละม้ายคล้ายกับต้มยำ และวัตถุดิบต่างๆ ก็คือเหมือนกันเลย ทั้ง ขิง ข่า ตะไคร้ มะนาว หรือใบมะกรูด แม้แต่การปรุงรสก็คล้ายกันด้วย  แต่จะต่างกันตรงที่ใส่ “กะทิ” ในแบบที่คนไทยชอบใส่ในอาหาร และไม่ใส่ “น้ำพริกเผา” ถ้าจะให้สันนิษฐานก็คงที่มาดัดแปลงจากต้มยำนี่แหละ ลองจับมาเทียบกันดูก็จะรู้เลยว่ามันคล้ายกันมากก

แกงเขียวหวาน 

  อย่างที่บอกไปว่าเมนูแกงต่างๆ นั้นส่วนใหญ่มาจากอินเดีย เช่นเดียวกันกับ "แกงเขียวหวาน" ที่มีประวัติมายาวนานตั้งแต่สมัยอยุธยา เป็นอีกหนึ่งเมนูที่อยู่กับคนไทยมาอย่างยาวนานครับ จะกินคู่กับข้าวหรือขนมจีนก็ลงตัวไปหมด // หรือจะกินกับโรตีแบบอินเดียนสไตล์ก็อร่อยไปอีกแบบครับ 

ย้อนไปในสมัยนั้นมักจะทำแกงจากผักป่า ที่เห็นได้ชัดก็อย่างเช่นแกงเลียง ต่อมาก็ได้มีการใส่กะทิและพริกแห้งลงไปในแกง เป็นที่มาของแกงเผ็ด ด้วยความที่ชาวไทยอย่างเรานั้นก็เป็นนักคิดเลยประยุกต์สูตรแกงใหม่ๆ จากพริกแดงก็ลองมาเป็นพริกเขียว เพิ่มสีสันด้วยการโขลกใบพริกหรือใบผักชีลงไป ใส่โหระพาเพิ่มกลิ่นลงไปหน่อย จนกลายมาเป็นสูตรพริกแกงเขียวหวานที่เราคุ้นเคยกันในทุกวันนี้ 

สำหรับผักที่ใช้ก็มีตั้งแต่ ฟักเขียว มะเขือพวง มะเขือเปราะ หรือจะใส่ใบมะกรูดแทนโหระพาก็ได้ เนื้อสัตว์ก็มีตั้งแต่ไก่ หมู ปลาหมึก ลูกชิ้นปลากราย หรือที่ฮิตในที่สุดในตอนนี้ก็น่าจะเป็นเนื้อปลายัดไส้ไข่แดงเค็มครับ เรียกได้ว่าเป็นอีกหนึ่งเมนูที่มิกซ์กับเนื้อสัตว์ได้อย่างหลากหลาย กินยังไงก็ไม่เบื่อเลยทีเดียว

ส่วนในเรื่องของรสชาตินั้นหลายคนคงเข้าใจผิดว่าแกงเขียวหวานก็ต้องหวานสิ แต่จริงๆ แล้วต้องออกรสชาติเค็มๆ เผ็ดๆ ส่วนคำว่าหวานที่ห้อยท้ายนั้น ความจริงแล้วมันมาจากสีของแกงที่มีสีเขียวหวานละมุนนน~นั่นเองครับ 

ส้มตำ 

ปิดท้ายด้วยอาหารอีสานที่โกอินเตอร์ไปทั่วโลก ในไทยก็สุดแสนจะปังไม่แพ้กัน ไม่ว่าจะขึ้นเหนือ อยู่กลาง หรือลงใต้ ต่างก็รู้จักกับเมนูนี้ดี ยิ่งพริกเยอะยิ่งแซ่บทานคู่กับข้าวเหนียว ขนมจีน ไก่ย่าง อร่อยโลกลืม แค่คิดก็น้ำลายไหลแล้ว

น้องๆ อาจคิดว่า ส้มตำที่เรารู้จักและคุ้นเคยกันอย่างดีนั้นเป็นอาหารไทยที่มีอยู่มานานแล้ว เป็นความจริง แต่! แค่เพียงส่วนหนึ่งเท่านั้นครับ จริงๆ แล้วส้มตำนั้นพึ่งมีมาประมาณ 40 กว่าปี โดยบางคนก็บอกว่า คำว่า ส้ม นั้นมีความหมายว่า เปรี้ยว (ภาษาท้องถิ่นทางภาคอีสาน) บางที่ก็ว่ามันมาจากสีของเนื้อมะละกอต่างหากล่ะ ส่วนคำว่า ตำ นั้นก็มาจากคำกริยาที่หมายถึงการใช้สากตำย้ำๆ ลงไปนั้นเองครับ  

อิ่มกันไปแล้วครับกับ 9 เมนูอาหารไทยที่พี่หยิบมาเล่าให้ฟังในวันนี้ (หวังว่าจะเป็นไอเดียสั่งอาหารตามสั่งได้ 55555) ต้องบอกว่าสตอรี่ของแต่ละเมนูไม่ธรรมดาจริงๆ บางจานถึงกับข้ามน้ำข้ามทะเลจากต่างแดน บางจานก็ผสมผสานมาจากหลากหลายวัฒนธรรม แล้วที่สุดยอดคือกว่าจะเป็นรสชาติที่กลมกล่อมลงตัวอย่างทุกวันนี้ไม่ใช่เรื่องง่าย ต้องขอบคุณผู้คิดค้นสูตรจริงๆ ครับ  //ว่าแต่น้องๆ ชอบเมนูไหน? มาแชร์บอกกันได้เลยนะครับ